Thứ Bảy, tháng 6 25, 2011
quan.le
No comments
1. Muối
Muối
dùng để ướp vào các loại thịt, cá trước khi chế biến và nêm vào món ăn
trong khi chế biến. Khi sơ chế một số nguyên liệu, có thể dùng muối với
tác dụng khử tanh (xát muối vào cá, gà, vịt hoặc nội tạng heo, gà, sau
đó xả sạch). Trước khi chế biến các món cá hoặc tôm, nên ướp một chút
muối vào thực phẩm sẽ làm món ăn ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịt kho,
nếu ướp nhiều muối sẽ làm sớ thịt săn, miếng thịt trở nên cứng, không
ngon.
Vì
vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, tiêu và rất ít muối, khi
gia nhiệt mới cho thêm nước mắm vào vừa tạo vị mặn cần thiết, vừa tạo
hương vị đặc trưng cho món ăn. Với các món tôm, tép rang, sử dụng một
lượng muối vừa phải tạo vị mặn, vừa giúp tôm, tép có độ giòn, ngon.
Tránh sử dụng nước mắm khi chế biến các món tôm, tép rang vì sẽ tạo mùi
vị không ngon.
Khi
luộc thịt, cá hoặc nấu các món hủ tíu, phở, muốn phần thịt, cá có vị
đậm đà mà không làm mất chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước
dùng hoặc canh, cần có vị ngọt từ thịt nên cho thịt vào nước, nấu lửa
nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào. Khi làm các món xào, nên
cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác.
2. Nước mắm
Nước
mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác
dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ
dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến,
không nên đun lâu nước mắm trên bếp.
Với
món canh, nước mắm được cho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không
nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị
biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị
khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt
không bị cứng và thơm ngon hơn.
Một
số loại nước mắm pha chua ngọt thường được dùng chung với món chiên, ăn
chung với rau sống như chả giò, bánh tôm, bánh cóng, cá chiên, tôm
chiên bột. Vị chua trong loại nước mắm này làm giảm cảm giác ngấy của
dầu, mỡ trong món ăn.
Một
số loại thực phẩm như các món lươn, cá kèo chiên giòn, khô cá khoai
nướng thường được dùng với nước mắm me. Món cá trê chiên dùng nước mắm
có thêm gừng, có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Thịt luộc, cá trong canh
chua hoặc nấu cháo thì dùng với nước mắm sống (nước mắm nguyên chất,
không pha) với ớt hoặc tiêu.
0 comments:
Đăng nhận xét